Технология спирта (9)

Сбраживание сусла.
Когда произведены контрольные замеры, сусло охлаждается до 30˚С, добавляется дрожжевой затор и хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла). Всё это размешивается и охлаждается дальше до температуры 15˚С. При данной температуре, сусло сливается в бродильный чан (в посуду необходимого объёма) и ставится в тёмное место для брожения. Бродильный чан накрывается плотной тканью, и через 5-6 часов его периодически помешивают.
Брожение проходит в 3 стадии: начальное брожение, главное брожение, дображивание.
Во время начального брожения брага насыщается углекислым газом, а температура её повышается на 2-3˚С.
Постепенно сладость исчезает. Эта стадия может продолжаться до 30- часов. При брожении главном поверхность браги начинает покрываться пузырями, образуется большое количество пены. Температура повышается до 30˚С, быстрым темпом увеличивается концентрация алкоголя, вкус же становится кислым. Перед окончанием главного брожения концентрация в браге сахаров уменьшается до 1,5-3%. Этот процесс продолжается 15-24 часа.
На этапе дображивания оседает пена, температура браги понижается до 25-26˚С, вкус становится горько-кислый, уменьшается до 15 концентрация сахаров и возрастает кислотность. На данном этапе главная цель – это сбраживание продуктов, преобразовывающих крахмал (декстринов), поэтому диастаз в браге надо сохранять в активном состоянии. Чтобы это сделать, во время осахаривания следует выдерживать температурный режим. Картофельный затор, например, дображивает 15-25 часов, а свекольный – 90-120 часов.
Когда заканчивается брожение, проверяется качество браги.
Насколько готова зрелая брага, определяют по таким показателям: остаточная сахарная концентрация (недоброд), содержание алкоголя и кислотность.
Чтобы определить содержание алкоголя, берётся 100 мл фильтрата браги, а к нему добавляется 100 мл воды. После этого, перегоняется половина объёма смеси, измеряется плотность (крепость) раствора при помощи спиртомера при температуре 20˚С и определяется содержание спирта.
Для установления остаточной концентрации сахаров (недоброда) берут 200 мл браги, отфильтровывают её в мерный стакан через несколько слоёв ткани, и опускают туда сахарометр. На приборе противопоказания должны не превышать 1,002 – это соответствует сахарной концентрации, примерно, в 1%, сладость браги, при этом, не ощущается на вкус.
Хорошей брагой считаю ту, где спирта содержится не меньше 10%, концентрация остаточного сахара (недоброда) не превышает 0,45%, а кислотность не больше 0,25.

далее