Технология спирта (8)

Солодовое молоко при затирании смешивается с распаренной или разваренной крахмальной массой, а затем осахаривает крахмал. Полученная жидкость фильтруется, после чего проводится испытание сусла. Потом к суслу добавляются дрожжи, и оно оставляется для брожения.
Как только время осахаривания истекает, измеряется концентрация в сусле сахаров, и при помощи йодной пробы проверяется наличие неосахаренного крахмала. Чтобы провести йодную пробу, из осветлённого верхнего слоя берут около 10 мл сусла. Проба отфильтровывается, наливается в блюдце, куда добавляется несколько капель водного раствора йода. Проба не поменяла цвет (остался буро-жёлтым), значит, осахаривание полностью произошло. Проба стала иметь красный оттенок – осахаривание плохо идёт, и нужно добавить солодового молока.
Готовится раствор йода из 0,5 грамм кристаллов йода, грамма йодистого калия и 125 миллилитров воды, всё это тщательно перемешивается. Раствор надо хранить в тёмном месте.
Ведётся осахаривание столько, пока йодная проба сможет показать, что неосахаренный затор в крахмале полностью отсутствует. Когда солод старый, или же нарушена технология, процедура осахаривания может затягиваться до двадцати часов, вместо привычных трёх-четырёх.
Если в доме имеется дровяная печь, лучше на ночь поставить в неё затор, остудив её до 60˚С.
Концентрация в сусле сахара посоле осахаривания должна быть, примерно, 16-18% (1,06-1,07 г/см3).
Концентрация сахара определяется следующим образом. Сливается осветлённый слой сусла, фильтруется через ткань изо льна, и наливается 200 мл в мерный стакан, куда опускают сахарометр. Качественное – сусло, где концентрация сахара не ниже 16%, имеющее сладковатый вкус.
Кислотность определяется при помощи индикаторной бумаги, которая помещается в мерный стакан: кислотность сусла покажет степень изменения данной бумаги. Менее точно её можно определить на вкус6 если кислотность нормальная, у сусла будет слабокислый вкус.

далее