Технология спирта (7)

Перед применением сухого солода или солодовой смеси, готовится солодовое «молоко». Солод для этого на протяжении десяти минут замачивается в воде, имеющей температуру 60-65 градусов, и тщательно перемешивается миксером, пока не получится однородная жидкость белого цвета. Когда солодовое «молоко» готово, его добавляют в закваски, что приготовлены из зёрен.
Солодовое «молоко» является раствором солода и воды. Благодаря ему, получают раствор с ферментами, которые способны осахаривать крахмал. Основной фермент солодового «молока» - диастаз выводится в раствор из солода, и из-за этого приобретает очень большую поверхность взаимодействия сусла с крахмалом.

Осахаривание крахмала
Лучшее солодовое «молоко» готовят из ячменного, просяного и ржаного солодов, в пропорции 2:1:1. При его изготовлении, солод тщательно промывается горячей водой (температура 65˚С) не меньше трёх раз. Данная смесь компонентов помещается в посуду с наличием воды, выдерживается 7-10 минут, после чего, меняется вода. На килограмм сырья, содержащего крахмал, надо 65-80 грамм солода и 0,4500,5 литра воды.
Для обеспечения осахаривания крахмала солодовое молоко со смесью воды и крахмалосодержащего сырья  (затор) нагревают до 55-65˚С, и определённое время выдерживают. Продолжительность осахаривания сильно зависит от того, какой исходный материал. При использовании чистого крахмала оно длится 7-8 часов, а затора из картофеля – 1-2 часа. Важно чётко выдерживать температурный режим.
Смешивают солодовое молоко и крахмальную массу в заточном чане (кастрюля, вмещающая не меньше 10 л). В него вливают по пол-литра холодной воды и солодового молока, энергично всё размешивают и добавляют медленно разваренную массу крахмала.
Раствор подогревают и следят, чтобы температура была не больше 60˚С. Если она поднимается выше, заторный чан охлаждают, и омывают холодной водой его поверхность. Смесь следует постоянно перемешивать. Как только она будет однородной, в чан вливают оставшееся солодовое молоко, и снова тщательно перемешивают.

далее