Технология спирта (4)

Получение солода
Солод – это зерно, которое перестало расти ещё в начальной стадии прорастания. Чтобы приготовить солод, используют практически исключительно зерно ячменя.
Разрежьте зерно пополам и увидите, что зародыш находится возле большого запаса питательных материалов, что приготовлены материнским растением: азотосодержащие вещества и крахмал. От такого материала зародыш отделяет щиток, у которого наружный слой составляют так называемые всасывающие клетки, способные передавать зародышу питательные вещества. Но все данные материалы имеют твёрдый вид и нерастворимую в воде форму. Зародыш же способен воспринимать питание только в виде раствора. Из-за этого для прорастания его нужно, чтобы был растворитель и, чтобы питательные вещества (белки и крахмал) перевелись в раствор. Роль растворителя, при этом, всегда играет вода, какую надо дать зерну, чтобы то ею напиталось. Роли агентов, которые переводят питательные нерастворимые вещества в зерне в раствор, выполняют ферменты. Такие сложнейшие органические вещества ускоряют в миллионы раз в растениях химические процессы, и играют очень важную роль при обмене веществ. Среди разных ферментов, которые развиваются в зерне, присутствует также фермент диастаз. Он сначала превращает крахмал в мальтозу (в промежуточный продукт крахмального расщепления), а затем в глюкозу.
Чтобы зерно вырабатывало необходимый фермент, оно помещается в условия, при каких станет прорастать. Для целей своего питания, при этом, оно вырабатывает большое количество диастаза. Лишь только начинается прорастание зерна, его подсушивают для приостановления роста.

далее